LEANN FRAOCH - ШОТЛАНДСКИЙ ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ
Брюс Уиллиамс

Leann fraoch (произносится «lyan fray oogh» с мягким 'oogh', лайэн фрейух) на гаэльском языке (язык шотландских кельтов) означает вересковое (fraoch) пиво. Вереск - низкорослый кустарник обычный для торфяных холмов Шотландии. Растение Bell heather, также называемое Bonnie bells (Erica tetralix, Вереск болотный и E. cinerea), имеет колоколообразные цветки по цвету от белого до фиолетового, цветет с апреля по июнь. Растение Ling heather или Broom heather (Calluna vulgaris, Вереск обыкновенный) имеет маленькие, бутонообразные цветы, которые бывают белого, красного или фиолетового цвета и цветут с августа по сентябрь.

Для нужд пивоварения, используйте только верхние пять сантиметров растения. Вересковый цвет должен быть использован в течение 36 часов после сбора или должен храниться при температуре ниже 38 градусов F (3 градуса C), из-за того, что он теряет свой ценный аромат.
Мох (fog) растет на одревесневшем стебле внутри растения вереска, а не около цветов, и содержит дикие дрожжи. Fog обладает некоторыми наркотическими свойствами, которые были исключены из коммерческих рецептов. Мох растет глубоко в стеблях, но он летает в воздухе в момент сбора цветов. Он представляет собой легкий белый порошок, который можно легко удалить, ополоснув растения в холодной воде.

Вересковый эль без сомнения самое старое пивоваренное наследие Шотландии. Напиток готовили следующим образом: сначала делали затор из шотландского элевого солода, варили сусло с цветущими верхушками вереска, затем засыпали его поверхность свежими цветами вереска, оставляли охладиться и сбраживали 12 дней, пока вереск не почернеет. Эль пили прямо из емкости, называвшейся cran (бочка), в которой на четверть по высоте проделывалось отверстие для крана. Это янтарный, слегка газированный эль с мягкой горечью, крепким маслянистым телом и виноподобным финалом – поинтересуйтесь у Майкла Джексона. Этот напиток во времена Старого Альянса (Auld Alliance) в 18-ом веке французы называли шотландским бургундским, а англичане шотландской мальвазией.

История приготовления верескового эля имеет древнюю традицию. Во время археологических раскопок на шотландском острове Rhum были обнаружены черепки эпохи неолита, датированные приблизительно 2000 лет до н.э., на которых были найдены следы напитка брожения, содержащего вереск. Намного позже, приблизительно 100 лет до н.э. было известно, что совершенно определенный европейский народ (кельты) готовили опьяняющий отвар из цветов вереска и меда, но самое богатое наследие по изготовлению верескового эля относится к временам, когда Шотландия носила название Pictland (земля пиктов).

Известный в четвертом веке мореплаватель Пифей (Pytheas) отмечал, что пикты (Picts) были искусными пивоварами, и в Шотландском словаре говорилось, что "пикты варят некий великий и ужасный напиток, называемый вересковым элем, из вереска и некоего неведомого fogg’а". Короли Пиктланда отразили многие вторжения европейцев, англосаксов и ирландцев, и они даже прогнали восвояси силы могущественной Римской империи. За это они обрели славу свирепого народа, обладающего секретным волшебным зельем, которое называлось вересковым элем. Одна легенда, которая жива и по сей день, была записана Нейлом Мунро, сэром Гербертом Максвеллом, и она послужила темой для поэмы Роберта Льюиса Стивенсона – ее изложение отличается лишь в деталях.

В 400 году нашей эры ирландский король вторгся в Далриаду (Dalriada) на юго-западе Шотландии и начал истреблять местных пиктов. Считается, что охваченный диким желанием выиграть сражение, он убил их всех прежде, чем вспомнил о существовании верескового эля. Он послал свою армию, чтобы найти выживших, и они вернулись с вождем пиктов и его сыном. Ирландский король собирался уже пытать их, чтобы выведать тайну верескового эля, когда вождь вдруг согласился сообщить тайну при условии, что они убьют его сына быстро. Как только его сын был умерщвлен, старый вождь привел ирландского короля к утесу, где рос урожай вереска, и, согласно Роберту Льису Стивенсону, промолвил: "Но теперь напрасна пытка, огонь тут не поможет, вот умирает в моей груди тайна верескового эля." (В переводе Андрея Кузнецова это звучит так: «Плевать мне на ваши пытки, Со мною исчезнет в огне, Напитка из вереска тайна, Известная только мне»). Вождь бросился к королю, и, упав с утеса, они оба разбились насмерть.

Хотя эта легенда основана на реальных событиях, все же пикты не были полностью истреблены. От них был зачищен район Далриады, но традиция изготовления верескового эля продолжала жить, особенно в горах Шотландии (Highlands, Нагорье).

К 12-ому столетию земли пиктов и Далриады объединились, и это стало называться Шотландией, гаэлы называли ее "Alba", а вересковый эль стал в кланах привычным напитком. Одна легенда в стиле Ceilidh (кейли, вечеринка с музыкой и танцами в Шотландии) повествует о холодной зиме, проводимой в пещере в Нагорье, где собрался гаэльский клан. Они сидели у котелка с вересковым элем, который подогревался на огне, рассказывали истории, пели и выпивали. Тем временем, пар от верескового эля собирался на потолке в виде конденсата и капал прямо в чашу на земле. Члены клана отпили из чаши и испытали ощущение эйфории, тепла и спокойствия, которое никогда прежде им было неведомо. "Uisge-beatha!", воскликнули они, и вода жизни была открыта той ночью. Это название было вскоре сокращено до "uisge", uis-ge, которое в английском языке было исковеркано и превращено в «виски».

В 18-ом столетии Шотландия переживала свои самые черные дни. После резни в Glencoe и 50 лет борьбы с Британской империей, восстание Бонни Принс Чарльза в 1745 было разгромлено из-за подавляющего превосходства противника, и Шотландия потеряла свою независимость. С целью предотвратить впредь любое восстание, британское правительство старалось уничтожить саму систему кланов, запретив носить одежду из шотландки или любую другую традиционную одежду Нагорья, было запрещено ношение оружия, гаэльский язык был объявлен вне закона, в общем общины Нагорья подвергались репрессиям. Все это и сживание людей с насиженных мест в Нагорье привело к потере многих ремесел и профессий, фактически, целая культура оказалась под угрозой. Вскоре вересковый эль перешел в разряд легенды. Законодательство при производстве эля воспрещало использование чего-либо кроме хмеля, солода и воды. Эта этническая чистка, проведенная британцами, привела к тому, что тысячи шотландцев перебрались в Вест-Индию, Новую Зеландию, штаты Мэриленд или Южная Каролина в США, что в свою очередь вызвало массовый исход. Шотландское общество начало эмигрировать и последовало за своими кланами.

20-ый век принес признание шотландскому виски как авторитетному напитку, полученному путем перегонки, а шотландское пиво отгружали потребителям по всему миру. Известно, что вересковый эль также производился, возможно, вопреки всему, в отдаленном Нагорье и на островах по древним гаэльским рецептам, которые женщины-пивовары из клана передали своим потомкам. В 1986 году в Глазго один гаэльско-говорящий островитянин перевел мне один такой рецепт, и я, как и до меня это делал Брюс, предпринял ряд попыток, прежде чем достиг успехов в возрождении leann fraoch.

Начал я с того, что в июле 1986 г. сварил эль на небольшой пивоварне West Highland Brewery, что в Аргайлл (Argyll) и нашел три паба в Эдинбурге и три в Глазго для продажи натурально карбонизированного бочкового верескового эля. Реклама была хорошей, и продукт быстро разошелся. Те шесть пабов, которые я выбрал, заказывали больше, чем могла производить пивоварня, и к 1 сентября я уже арендовал мощность в 120 баррелей на пивоваренном заводе Сисл (Thistle, буквально: чертополох) в Alloa (вересковый эль, сделанный на пивоварне «Чертополох»!). К октябрю цветы вереска закончились, и была произведена только одна партия в 18,000 17-ти унциевых (50-сантилитровых) бутылок. Я отложил 1,000 бутылок, а остальные было проданы за 10 недель. Leann fraoch за год стал культовым продуктом.
Приготовление верескового эля зависит от сезона цветения. Собиратели вереска начинают работать в мае, и первые пабы, в которые поставляется готовый продукт, начинают торговать им в Шотландии к концу июня. Это могло бы быстро стать для бочкового эля гонкой вроде той, что происходит с Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau - праздник молодого вина).

Для любителей технического подхода цифровая спецификация для бутылочного эля такова - алкоголь по объему, 4.9 процента; первоначальная плотность, 1.048; pH, 4.1; цвет, 9 SRM (23 EBC) и горечь, 21 IBU.

ВЕРЕСКОВЫЙ ЭЛЬ
Компоненты для 5 галлонов

- 6 2/3 фунта (3 килограмма) молотого шотландского элевого солода, или 6 фунтов (2.7 килограмма) американского соложеного двурядного ячменя и 10,5 унций (300 грамм) янтарного - солода (кристаллический или Cara-тип)
- 12 2/3 чашки (3 литра) слегка спрессованных цветочных верхушек вереска
- 3/10 унции (8 грамм) ирландского мха (10 минут)
- 2 3/5 галлона (10 литров) мягкой воды
- Лагерные дрожжи
- От 1/2 до 3/4 чашки кукурузного сахара (для карбонизации)

Первоначальная плотность: 1.048
Окончательная плотность: 1.011

Затирайте солод при 153 градусах F (67 градусов C) в течение 90 минут. Промойте для того, чтобы собрать 5.25 галлона (20 литров). Добавьте около половины галлона (2 литра) слегка спрессованных верхушек вереска и варите на сильном огне в течение 90 минут.

Пропустите горячее сусло через сито, наполненное 2 чашками (0,5 литра) вересковых верхушек в бродильный чан. Дайте охладиться и сбраживайте при 61 градусе F (16 градусов C) от семи до 10 дней. Я рекомендую применять дрожжи лагерного типа. Первоначально я использовал дрожжи для скотч эля (Scotch ale), но за годы холодного медленного брожения развилась раса с уклоном в сторону низового брожения. Когда плотность достигнет 1.015, обычно на пятый день, отберите 1/2 галлона (2 литра) эля, добавьте в него 2 чашки (1/2 литра) цветков вереска и нагрейте до 158 градусов F (70 градусов C). Накройте и оставьте потомиться на 15 минут, затем верните в ферментер.

Карбонизируйте эль как обычно. Для тех, кому необходима доза хмеля, добавьте 1 4/5 унции (50 граммов) хмеля с 6 процентной альфа кислотностью на 90 минут варки, чтобы получить горечь, которая не внесет дисбаланс во вкус. Позднее внесение ароматического хмеля создаст конкуренцию тонкому вкусу вереска.

(c) стащено из ru_witch

Лимонный крем

Существует множество рецептов этого прекрасного ликера, но тот, что делает моя знакомая я считаю самым лучшим! Этот ликер достаточно сладкий и насыщенный, поэтому принимать его нужно после кофе, по мааааленькой рюмочке.

Вам понадобится:
1 л спирта 95°
2 л свежего молока, жирность 6% (не длительного хранения)
6 средних экологически чистых лимонов
1,5 кг сахара
1 стручок ванили

Еще Вам также понадобится:
1 стеклянная банка с крышкой
2 миски
1 кастрюля
2 бутылки объемом по 1 л

1. Лимоны хорошо помойте и тщательно обсушите. Срежьте желтую часть цедры при помощи овощечистки у каждого лимона. Сложите полученную цедру в банку, залейте спиртом, герметично закройте и оставьте в темном сухом прохладном месте на 4 дня.
2. Через 4 дня налейте молоко в кастрюлю, поставьте ее на огонь и доведите  его до кипения, а затем сразу всыпьте сахар. Варите молоко в течение 3-х минут, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы сахар не прилипал ко дну кастрюлю. Добавьте семена ванили, а затем уберите кастрюлю с огня. Остудите молоко в течение 3-х часов,а затем отфильтруйте его через марлю.
3. В отдельную миску отфильтруйте через марлю спирт, смешайте его с молоком, цедру выбросите.
4. Готовый ликер разлейте по бутылкам и герметично закройте.
Храните его в течение 1 месяца в холодильнике. Пейте ликер охлажденным.

Горячий яблочный сидр

Горячий яблочный сидр - напиток, еще со Средних веков известный во многих западных странах: в Англии, Скандинавии, Франции, а сейчас он готовится по всему миру. На английском этот напиток называется васэйл (wassail) - это слово происходит от старонорвежского ves heil или от староанглийского was hál - "будь здоров" или "ваше здоровье", готовится он очень просто, а согревает и веселит просто отлично; такой напиток - отличное решение для зимних праздников.

Итак, несколько рецептов:

Средневековый вассэйл
1.5 литра яблочного сидра или эля
6 маленьких яблок
1 натёртый мускатный орех
1 ч. ложка имбиря
150 гр. мёда (можно использовать сахар)

Из яблок удалите сердцевину и запеките их в заранее разогретой духовке (на 250 градусах) примерно в течение часа, до мягкости (положите их на пекарскую бумагу, чтобы не прилипли), дайте им остыть, снимите с них кожицу и сделайте яблочное пюре, протерев их через сито. Натрите мускатный орех. В кастрюлю (достаточно высокую и большую, толстодонную) положите мед или сахар, плесните немного сидра и прогрейте до таяния мёда, потом вылейте остальной сидр, добавьте имбирь и мускат, и оставьте греться на небольшом огне. Когда станет горячим (до кипения не доводите) добавьте туда яблочное пюре и хорошо взбейте (можно блендером). Вообще раньше яблоки не разминали, просто кидали очищенными в напиток и периодически интенсивно мешали и взбивали, а в конечном итоге яблоки сами распадались на частицы. Сейчас иногда часть яблок пюрируют, а часть - кладут целыми, т.к. считается, что это даёт лучший вкус.

Оставьте на очень небольшом огне еще как минимум на полчаса, а перед подачей еще раз взбейте. Частички яблочного пюре должны плавать на поверхности, и в зависимости от того, как хорошо вы взбили напиток, шапка из пюре будет более или менее пенообразной.

Современный пряный сидр
6 чашек сухого яблочного сидра
1/4 чашки кленового сиропа (мёда или тростникового сиропа)
2 палочки корицы
6 шт. гвоздики
6 горошин душистого перца
Цедра с одного лимона
Цедра с одного апельсина
(прочие специи по желанию)

Смешайте сидр и сироп в толстодонной кастрюле, поставьте согреваться. Раздробите палочки корицы, смешайте все специи и цедру, заверните их в кусочек тряпочки или марли, завяжите, и поместите в кастрюлю. Прогрейте сидр со специями на среднем огне, но не доводите до кипения. Разлейте по кружкам или стаканам, в каждый стакан положите по свежей палочке корицы и украсьте ломтиками яблок или специями.

Как и другие новогодние напитки, горячий сидр предполагает огромное количество способов изготовления: варьируются специи, порой в напиток добавляют сливки, порой сидр сразу смешивают с соками (цитрусовым, клюквенным, гранатовым - чтобы изменить цвет напитка и сделать его более новогодним). Приготовить такой напиток можно и на безалкогольном сидре или просто на фильтрованном яблочном соке, - лучше, конечно, на домашнем, т.к. в покупном пакетированном очень много сахара, напиток может получиться приторным.

текст и рецепты из коллекции © Shellir - проект Огам
© Рыжь - журнал "Ведьмин Котёл"

Грог и Тодди

Грог и Тодди - это два очень простых и согревающих напитка родом из Англии и, в целом, они очень похожи между собой. Оба представляют собой крепкое спиртное, разбавленное горячей подслащенной водой. Разница между ними разве что в том, что грог считается матросским напитком, а тодди - совершенно сухопутным. Опять же, не то, чтобы эти напитки именно праздничные, но зато их согревающий эффект выше всяких похвал, и зимой их пьют очень часто.

Грог, как считается, появился благодаря британскому вице-адмиралу Эдварду Вернону по прозвищу "Старый Грог" - именно по его распоряжению матросам (чтобы избежать повального пьянства) вместо положенного в пайке чистого рома, стали выдавать ром, разбавленный, смотря по погоде, холодной или горячей водой. А Горячий Тодди, как говорят, появился в Шотландии (и был в основе очень похож на грог, вот только делался не на роме, а - сюрприз! - на шотландском виски), но в колониальные времена был "доработан", обогатился специями и стал менее простым и брутальным.

Грог, впрочем, тоже не стоял на месте, и из рома с кипятком он уже превратился в весьма приятный зимний напиток. Как вы понимаете, рецептов обоих этих напитков очень и очень много, так что мы для примера поделимся всего двумя, а если вам понравится - ищите, экспериментируйте, пробуйте.

Итак, два очень горячих и очень согревающих рецепта.

Старый Добрый Грог
(на две кружки или стакана):
120 мл тёмного ямайского рома
240 мл. воды
2 ч. ложки самого темного сахара - мусковадо или демрары
2 ст. ложки лимонного сока
Согрейте стаканы. Разлейте по ним поровну ром, в каждый добавьте по чайной ложке тёмного сахару (да, белый сахар тоже можно, но он безвкусен, и ничего вашему напитку, кроме сладости не добавит) и по столовой ложке лимонного сока. Добавьте кипяток, и помешивайте, пока сахар не разойдется.
Для дополнительного аромата в грог можно добавить палочку корицы или пару щепоток молотой.

Горячий Тодди
(а две кружки или стакана):
120 мл. шотландского виски или американского бурбона
30 мл. медового сиропа (медовый сироп сделать очень просто: надо просто смешать в равных частях мёд и воду и прогреть вместе; эта штука годится не только для приготовления тодди)
30 мл. апельсинового сока
60 мл. лимонного сока
2 палочки корицы
два ломтика апельсина и несколько гвоздичек
240 мл. горячей воды
Для начала, наполните ваши стаканы горячей водой, согрейте их, чтобы они не остудили напиток - потому что мы готовим ГОРЯЧИЙ Тодди, а не еле тёплый. Потом выжмите лимонный и апельсиновый сок, отрежьте пару ломтиков апельсина и воткните в них для красоты гвоздички. Смешайте вместе (можно в шейкере) виски, цитрусовый сок и медовый сироп. Выплесните ту воду, которая согревала стаканы, разлейте в них поровну алкогольную смесь, положите в стаканы по палочке корицы и по ломтику апельсина с гвоздикой, и долейте до конца кипятком.

текст и рецепты из коллекции Shellir (Наталья Никольская) - проект Огам
© Рыжь - журнал "Ведьмин Котёл"