Традиционные шведские булочки с шафраном

Празднование Йулема в Швеции не обходится без этих солнечных булочек, которые называются Lussekatter. Шведы их очень любят, начинают выпекать и лакомиться ими сильно заранее, как раз к Дню Святой Люсии, и традиционная шафрановая выпечка является неотъемлемым атрибутом этого праздника.

В переводе со шведского название этих булочек звучит как "Кот Люсии", и казалось бы, все просто. Но не все так очевидно!

Скорее всего, изначально название Lussekatter не имело никакого отношения к празднику Святой Люсии.

Эти булочки попали в Швецию из Германии в XVII веке. В те годы в Германии считалось, что перед рождественскими праздниками к плохим детям приходит черт (дьявол, Люцифер) в образе кошки, а к хорошим детям приходит Христос в образе маленького ребенка, и угощает детишек булочками. Считалось так же (да и до сих пор считается), что черт не любит свет. Поскольку в этот период дневного света, прямо скажем, не особо много, тем более в скандинавских странах, то выпекались булочки ярко-желтого цвета, символизирующего свет солнца, для того чтобы прогнать дьявола. Поэтому такие булочки назывались "Люциферовы кошки" или "Чертовы кошки". И форма булочек изображает кошку, свернувшуюся клубочком.

Согласно другим легендам, у дьявола был верный помощник – черный кот, и чтобы обезопасить себя от нечисти, надо съедать кота каждый день, это отпугнет дьявола (да это вообще отпугнет кого угодно, как мне кажется), и именно поэтому булочки имеют такую форму, символизирующую кота. Шведы считают, что нужно обязательно съедать хотя бы по одной такой булочке, начиная со дня Святой Люсии и до самого Рождества, защищая себя таким образом от влияния дьявола. Может, действительно, шафрановые булочки спасают от дьявола, а может, они просто очень вкусные, но как бы там ни было, шведы тщательно следят за выполнением этого правила

Обязательным атрибутом праздника булочки стали с XIX века, с тех пор, как в Швеции получило широкое распространение празднование дня Святой Люсии. В наши дни этот праздник - один из самых масштабных, красивых и любимых в Скандинавских странах, а булочки - любимое лакомство не только в Рождество.

Lussekatter часто украшаются изюмом и выпекаются в разных формах, но самая распространенная - форма перевернутой буквы S. Рецептов существует огромное количество, у каждой хозяйки свой собственный и он, однозначно, лучший и правильный, есть даже вегетарианские, но неизменно в них лишь одно - большое количество самого лучшего, самого яркого шафрана, который сделает тесто по-настоящему солнечным.

А теперь пример рецепта Lussekatter

Из расчета на 25 булочек:

1 гр шафрана натурального
50 гр свежих дрожжей
200 гр сахара
300 мл молока
1 яйцо
150–200 гр сливочного масла
1 ч.л. соли
750 гр муки
100 гр изюма

Для смазывания булочек:
1 яйцо
2 ст. л воды

Измельчите шафран вместе с кубиком сахара - разотрите в ступке. Предварительно можно капнуть немного коньяка сверху на шафран и дать ему настояться несколько дней, а потом уже растирать с сахаром. Растворите дрожжи в миске и добавьте несколько столовых ложек молока. Растопите сливочное масло и влейте оставшееся молоко.
Добавьте остальные ингредиенты, кроме изюма, и замесите тесто. Отложите 50 изюминок (по две на каждую булочку), остальной изюм тщательно вмешайте в тесто. Накройте тесто и дайте ему подняться в течение 30 минут при комнатной температуре.

Разделите тесто на 25 частей и раскатайте булочки продолговатой формы длиной около 10 см. Накройте их и дайте отдохнуть в течение 10 минут, затем растяните по длине и скрутите концы каждой булочки в противоположных направлениях, чтобы сформировать нечто вроде рисунка 8. Положите по одной изюмине в середину каждого завитка.

Положите на смазанный маслом противень и оставьте под полотенцем примерно на 90 минут или пока булочки не увеличатся в размерах. Выпекайте в духовке при 220 °С в течение 5 минут. Взбейте яйцо и воду, нанесите смесь на горячие булочки. Дайте остыть на противне.

© Shellir - проект Огам
© Рыжь - журнал "Ведьмин Котёл"

Пряничное тесто

Рецептов пряничного теста огромное количество, но суть их сводится в общем-то к двум вариантам - на мёде и на сахарной жженке.
Мы делимся нашими любимыми и проверенными неоднократно рецептами:

Пряники медовые

4 стакана муки;
3 яйца;
0,5 стакана молока;
1 ст. ложка сливочного масла;
1 стакан мёда;
1 ст. ложка молотой корицы;
0,5 ч. ложки молотой гвоздики;
0,5 ч. ложки соды пищевой;
1 стакан ядер миндаля

Молоко и масло разогреть, добавить мёд, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося мёда, охладить.
В охлажденную массу добавить растёртые яйца, гвоздику, корицу, измельченные ядра миндаля, соду и муку, замесить однородное пластичное тесто.
Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см.
С помощью выемок различной формы или ножа вырезать фигурки будущих пряников.
Поверхность их смазать яйцом, можно украсить орешками или цукатами, если вы не планируете расписывать пряники глазурью. Выпекать при температуре 210-220 градусов, до готовности - минут 5-10, в зависимости от размера фигурок.

Архангельские козули

Данное тесто готовится заранее, ему нужно как минимум сутки вылежаться в прохладном месте, учитывайте этот момент. За это время тесто обретает приятную структуру и насыщенный, гармоничный аромат специй.

1 кг муки;
600 гр сахара (можно тростниковый, или смесь белого и коричневого);
150 гр сливочного масла;
1 стакан горячей воды;
4 яйца;
1 ч.л. соды;
пряничные специи — по вкусу.

Насыпьте в кастрюлю 200 гр сахара и нагревайте, перемешивая, пока он не станет темно-коричневым. На этом этапе нужно пристально следить за массой: если она пригорит - пряники будут горчить, если выдержите меньшее количество времени - тесто будет совсем светлым.

Далее аккуратно влейте стакан очень горячей воды - это нужно делать действительно осторожно, т.к. масса будет шипеть, брызгаться и поднимется большое количество пара - не обожгитесь! Размешайте, чтобы карамель растворилась, всыпьте оставшийся сахар, положите масло и продолжайте помешивать.

Когда смесь станет полностью однородной, выключите огонь и остудите. Добавьте соду, пряничные специи, 1 яйцо и 2 желтка (из оставшихся двух белков можно будет сделать глазурь для росписи пряников, об этом будет один из следующих наших постов). Перемешайте еще раз и постепенно всыпайте, продолжая перемешивать, муку и замесите тесто.

Дальше следует тесто вынести на холод. Можно переложить его в пакет и убрать в холодильник. Такое тесто удобно приготовить заранее в большем количестве, и при необходимости использовать. Хранится оно долго, из собственного опыта - спустя месяц никаких нареканий.

Ну а готовое, созревшее тесто раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм, формочками или по трафарету ножом вырежьте фигурки, выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

Взбейте оставшееся яйцо с небольшим количеством воды, смажьте им пряники и выпекайте 10 минут при температуре 190 градусов.

Вкусных вам пряников!

© Shellir - проект Огам
© Рыжь - журнал "Ведьмин Котёл"

Исландский узорный хлеб - Laufabrauð (Leafbread, Icelandic Snowflake Bread)

Изготовление тонких хлебцев, украшенных ажурными растительными узорами - одна из семейных, на данный момент рождественских, традиций Исландии, которая возникла на севере страны, а теперь является общенациональной. Этот хлеб, возможно, имеет гораздо более древнее происхождение, уж больно символичные узоры наносятся, но ссылки на него в письменных источниках появляются примерно в 1736 году. Он обязательно подается к праздничному ужину и используется в течение всего периода зимних праздников как закуска.

Из-за узоров, напоминающих листья, хлеб называется листовым, но и на снежинку орнамент тоже очень похож, что отражается в английском наименовании: "Icelandic Snowflake Bread".

Когда-то в Исландии было трудно найти муку, сахар и соль, особенно зимой. Мука была привозной и очень дорогой, и только исключительно богатые могли ее себе позволить, поэтому мука предназначалась для особых случаев и праздников. Чтобы растянуть муку насколько это было возможно, тесто делали очень тонким. Каждый хлеб был тщательно оформлен, чтобы восполнить скудные порции, а также подчеркнуть важность и особый символизм хлеба.

Многие исландские семьи, от мала до велика, собираются вместе в начале декабря, сейчас это обычно первое воскресенье Адвента, и целый день делают такие хлебцы. Затем все приготовленное делится на всех участников. Хранится такой хлеб в плотно закрывающихся контейнерах до Рождества.

Традиционно считается, что это единственный раз в году, когда мужчины принимают участие в приготовлении пищи. Они раскатывают тесто, что требует значительных усилий из-за необходимой тонкости и/или вырезают узоры в хлебе с помощью обычных карманных ножей. Тонкий хлеб, который когда-то был необходимостью, теперь является признаком хорошего laufabrauð - если вы можете читать газетные заголовки (или даже статьи) через тесто, вы сделали все правильно.

Узоры на хлебе вырезаются при помощи специального приспособления laufabraudsjárn (в наши дни) или обычного небольшого ножа. В этом случае каждый круг теста складывается в полумесяц, и через сгиб делаются маленькие косые надрезы.

Существует несколько традиционных схем украшений для такого хлеба (спираль, солнце, звезда, дерево и т.д.), но бывают и специальные семейные, которые передаются из поколения в поколение. В наши дни, бывает, украшают иногда весьма креативно - рожицы, фигурки, инициалы и т.д.

Как правило, все рецепты состоят из одних и тех же ингредиентов и чуть отличаются пропорциями, но есть и такие рецепты, которые хранятся внутри семьи и являются частью семейных традиций и секретов.

Рецепт Laufabrauð

Ингредиенты для теста:
• мука 1 кг
• сахарный песок 2 ст. л.
• разрыхлитель 1 ч. л.
• молоко 2 стакана
• растительное масло 1 ст. л.
• сливочное масло 1 ст. л.
• соль
• тмин по вкусу

Смешайте муку, разрыхлитель, соль, сахар в миске. Разрежьте масло на мелкие кусочки и добавьте его в мучную смесь. Постепенно доливайте молоко и замешивайте тесто.

Посыпьте немного муки на разделочный стол, выложите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет гладким (около 10 минут). При необходимости вы можете добавить немного больше муки или молока. Тесто должно быть очень плотным.

Из теста сформируйте рулон диаметром около 5 см. Отрежьте кусочек теста (вы в итоге должны получить около 25 ломтиков), оставшуюся часть обязательно накройте влажным кухонным полотенцем - тесто не должно подсыхать, это важный момент.

Отрезанный кусочек теста раскатайте в круг, очень-очень тонко. Вырежьте круг диаметром около 18-20 см (7-8 дюймов).

Теперь начинается самая интересная часть - вырезание узоров. Это можно сделать либо с помощью специального режущего колеса (laufabrauðsjárn), либо с помощью небольшого ножа. Режущее колесо сильно облегчает задачу, но получить его не так-то просто. Традиционно узоры наносились с использованием карманного ножа. Используя нож, сделайте косые надрезы в соответствии со схемой, затем при помощи ножа поднимите кончик каждого другого разреза и сложите его назад, чтобы он касался вершины следующего. Аккуратно прижмите. Подготовленные хлебцы накройте пленкой, если не сразу собираетесь выпекать их.

Нагрейте масло (традиционно использовали овечий жир) в большой сковороде или кастрюле. Осторожно положите хлеб в масло. Обжаривайте каждую сторону, пока она не станет бледно-золотистой, это займет буквально несколько секунд на каждую сторону. Чтобы тесто сильно не пузырилось при выпечке, лепешки проколите вилкой в нескольких местах. Когда цвет хлебцев станет золотистым, снимите их со сковороды, дайте жиру стечь, остудите (можно положить под небольшой груз для сохранения плоской формы), накройте пленкой. Лаувабрауд может храниться несколько недель.

Laufabrauð выглядит очень празднично, подается (иногда с маслом) с копченным ягненком, отварным картофелем, зеленым горошком, красной капустой и сладким соусом - традиционным блюдом на Рождество в Исландии.

И да - такой хлеб уникальный, его делают исключительно в Исландии, так что это и достопримечательность, и достояние страны.

текст © Рыжь - журнал "Ведьмин Котёл"
© Shellir - проект Огам

Фруктовый хлеб на Йоль

Фруктовый хлеб пекут во многих странах - это Германия, Норвегия, Австрия, Швеция, Дания; это дрожжевой хлеб с пряностями и множеством сухофруктов, и пекут его и на сам Йоль, и во время Йольского Кануна.

Так что предлагаем вам тоже попробовать испечь хотя бы одну буханку такого хлеба - очень ароматного, нежного и очень йольского.

Итак, для скандинавского Йулекаге (Йольского фруктового хлеба с кардамоном) вам понадобится:
• 25 гр свежих дрожжей
• 75 мл теплого молока (чуть теплее температуры рук)
• 450 гр белой муки высшего качества
• 2 ч.л. соли
• 75 гр размягченного сливочного масла
• 15 стручков кардамона
• 1/2 ч.л. ванильной эссенции, лучше густой
• 50 гр коричневого сахара (если у вас мусковадо - надо его заранее размягчить и размолоть в сахарную пудру)
• тертая цедра половины лимона
• 2 яйца
• 200-250-300 гр. резаных сухофруктов. Неплохо взять для фруктового хлеба курагу, засахаренные вишни, клюкву, финики и ананасы, папайю, изюм, засахаренные кусочки вяленых яблок и груш, и очень в тему в этом хлебе оказываются засахаренный имбирь и кумкваты, если вы такое, конечно, любите. Если не любите - выбирайте сухофрукты по своему вкусу, - это же Йоль, надо делать то, что приятно )

Еще нужно будет сделать глазурь из:
• 1 яичного белка
• и 2 чайных ложек воды

Для обсыпки:
1 ст.л. мелкого сахара
1/2 ч.л. молотой корицы
бланшированный рубленный миндаль (без кожицы) или фундук, или пекан, или любые другие орехи на ваш выбор.

Для хлеба вам понадобится форма - прямоугольная, поленцем, размером ориентировочно 23 на 13 см. В самом начале процесса смажьте форму маслом и отставьте в сторону.

1. Разведите дрожжи в молоке. В отдельную миску просейте вместе муку и соль, добавьте туда же масло и хорошо разотрите его с мукой. Потом сделайте в центре этой массы углубление, и влейте туда смесь из молока и дрожжей. Начинайте замешивать, - должно получиться крутое тесто (по краям миски может остаться лишняя мука - это нормально). Потом посыпьте тесто сверху мукой и поставьте в тепло на 15 минут.
2. Пока тесто подходит, займитесь специями. вскройте стручки кардамона, высыпьте семена в ступку и растолките. Смешайте толченый кардамон с ванильной эссенцией, а потом добавьте в тесто, отправив туда же сахар, и цедру. Два яйца слегка взбейте, и тоже влейте в тесто месите руками примерно 10 минут - тесто после замешивания должно стать мягким и эластичным. Готовое тесто переложите в посыпанную мукой миску, укройте пищевой плёнкой и дайте подойти в течение примерно 2 часов, пока оно не увеличится в объеме минимум вдвое.
3. Подошедшее тесто чуть обомните, выложите на посыпанный мукой стол и растяните в прямоугольник. На тесто высыпьте половиту сухофруктов, и распределите их равномерно по всей поверхности. Потом заверните правый и левый край теста к середине, а потом получившуюся конструкцию сложите пополам (снизу вверх или сверху вниз). Получившийся конверт снова разомните в прямоугольник, высыпьте сверху оставшиеся сухофрукты, и снова повторите складывание - края к центру потом пополам.
4. Разомните или раскатайте тесто снова - делайте это аккуратно, старясь, чтобы сухофрукты не прорывали внешний слой теста. В этот раз уже не сложите, а закатайте (как рулет) два края теста к середине - длина вашего "двойного рулета" должна примерно соответствовать длине формы. Выложите тесто в форму цельной стороной вверх, кончики рулетов (если он немного длиннее) подверните вниз или внутрь. Накройте будущий хлеб смазанной маслом пленкой, и дайте подойти еще около часа.
5. Духовку разогрейте до 180 градусов. Острым ножом сделайте на хлебе надрезы - один в длину, и несколько диагональных. Потом смажьте хлеб смесью из яичного белка и воды (это даже не столько глазурь, сколько клейкий слой), а поверх посыпьте сахаром, корицей и орехами. Выпекайте 45-50 минут, а потом остудите хлеб на решетке.

Такой хлеб можно испечь и круглым, а потом облить обычной сахарной глазурью и посыпать сухофруктами и орехами - получится очень нарядно

текст и рецепт из коллекции © Shellir - проект Огам
© Skvorty - журнал "Ведьмин Котёл"