Овощной хлеб

Ничто так не символизирует Самайн как выпекание хлеба с поздними осенними овощами. Такой хлеб можно использовать как подношение богам, подавать на стол вашим близким, а так же использовать как угощение в пире мертвых.

Тыквенный хлеб с курагой
Вам потребуется:
- 700г пареной тыквы
- /4 стакана жидкости из-под тыквы
- 14 гр. сухих дрожжей
- 2 яйца
- 4 ст ложки растительного масла
- 1 ч ложка соли
- 1/4~1/2 стакана сахара
- 6~6,5 стаканов муки
- 0,5~1 стакан кураги

Тыкву разрезать, вынуть внутреннюю часть с семечками, порезать на куски и попарить на маленьком огне с небольшим количеством воды до мягкости. Тыкву остудить до тёплого. Ложкой выскоблить мякоть из шкурок. Взять ~700г мякоти. Тыкву, сахар, соль и яйца взбить в блендере в однородное пюре. (Если блендер отсутствует, тыкву пропустить через мясорубку или продавить через дуршлаг.) Вмешать 2 стакана муки.
Дрожжи растворить в тёплой жидкости из-под тыквы, добавив 1 ч ложку сахара. Когда начнёт образовываться пена, вылить в тыквенную массу, хорошо размешать и оставить до увеличения массы в 1,5~2 раза.
Вмешать порезанную курагу и 3 стакана муки. Ещё один стакан муки высыпать на стол, вывалить тесто и замесить. Когда вся мука вмешается в тесто, тесто всё ещё останется липким. Слегка посыпать мукой стол. Тесто хорошо выбить, т.е. поднимать ком над столом и бросать обратно. Повторить не менее 100 раз. Участки теста, которые будут липнуть, припорашивать мукой. Много муки насыпать нельзя, иначе она будет разлетаться. Из выбитого теста сформировать шар и положить его на застеленный пергаментом противень. Верх теста слегка смазать водой. Для того, чтобы хлеб при выпечке рос вверх, сделать ограничивающий обруч - из фольги в несколько сложений или из пергамента сделать кольцо и надеть его на тестяной шар (бока хлеба и внутреннюю сторону кольца необходимо обильно смазать маслом, иначе тесто прилипнет к кольцу). Противень поставить в тёплое место до увеличения хлеба в 1,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста снова смазать водой и при желании посыпать сушёными тыквенными семечками. Духовку разогреть до t=220~230°С.
Противень с хлебом поставить в духовку на нижний уровень, стараясь его не трясти. Через 10 минут духовку осторожно приоткрыть, хлеб накрыть фольгой, температуру уменьшить до t=170~180°С и выпекать до готовности (~ 1 час 15 минут). Через 30~40 минут после начала запекания обруч можно аккуратно снять, чтобы бока хлеба подрумянились равномерно. Готовое изделие завернуть в полотенце и оставить отдыхать на 10~15 минут.

Морковный хлеб
Вам потребуется:
- Мука пшеничная 390 граммов
- Вода 120 миллилитров
- Морковь 150 граммов
- Яйца куриные 1 штука
- Масло растительное 3 столовые ложки
- Сахар 1 столовая ложка
- Поваренная соль 1 чайная ложка
- Дрожжи быстродействующие 1 чайная ложка
- Кунжут белый 0.5 чайной ложки
- Кунжут черный 0.5 чайной ложки

Так как в данном рецепте хлеба я использую быстродействующие дрожжи (1 чайная ложка без горки равна 3 граммам), то сразу добавляю их в просеянную пшеничную муку вместе с солью и сахаром, хорошенько перемешиваю. Если вы хотите, можете взять просто сухие (такое же количество) или свежие/прессованные (9 граммов) дрожжи, но тогда их нужно будет предварительно растворить в 120 миллилитрах теплой воды с 1 столовой ложкой сахара. Тщательно все перемешать и оставить на 10-15 минут, пока не появится характерная дрожжевая пенная шапочка. Потом соединяем воду с дрожжами с мукой. Если такого не произошло и дрожжевой коктейль так и остался в первоначальном виде, дрожжи для выпечки не годятся ввиду их испорченности или просроченности. Добавляем сырое куриное яйцо и теплую (не выше 38 градусов) воду. Следом кладем измельченную в пюре (на самой мелкой терке) свежую или вареную морковь
Следом кладем измельченную в пюре (на самой мелкой терке) свежую или вареную морковь. Я использую свежую, мне так больше нравится. В зависимости от ее сочности возможно будет необходимо откорректировать количество жидкости/муки. Перемешиваем все руками или ложкой до тех пор, пока мука не увлажнится и не впитает в себя жидкость - около минуты. Перемешиваем все руками или ложкой до тех пор, пока мука не увлажнится и не впитает в себя жидкость - около минуты. Затем добавляем растительное масло без запаха и переходим к ручному замесу. Если у вас есть хлебопечка или тестомес (комбайн с насадкой-крюк), конечно, воспользуйтесь их помощью. Вымешивать тесто нужно довольно интенсивно до гладкости и однородности - примерно минут 10. Тесто получается очень мягким.
Миску немного смажем маслом, округляем тесто, затягиваем посуду пищевой пленкой или накрываем полотенцем (чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой). Миску немного смажем маслом, округляем тесто, затягиваем посуду пищевой пленкой или накрываем полотенцем (чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой). Оставляем в теплом месте на 1 час. Я обычно ставлю дрожжевое тесто на брожение в микроволновую печь, в которую помещаю стакан с кипятком. Можно держать тесто и в духовке с включенной лампочкой. Спустя час тесто набухнет, вырастет (вернее расползется из-за своей мягкости) раза в два и станет еще нежнее. Оно очень и очень мягкое, но практически не липкое. Морковный хлеб можно печь как на поду (на противне), так и в форме. Чаще всего для очень мягкого и нежного дрожжевого теста я использую формы для выпечки. Смазываем форму небольшим количеством растительного масла без запаха и укладываем в нее тесто, предварительно сформовав его в виде батона. Немного сбрызнем заготовку водой и посыпаем семенами кунжута. Можно и не посыпать, если не хотите - это дело вкуса. Оставляем будущий морковный хлеб на расстойку на час в теплом месте. Тесто должно вырасти как минимум вдвое. Минут за 20 перед выпечкой хлеба включаем греться духовку на 180 градусов. Выпекаем ароматный морковный хлеб около 40 минут при 180 градусах до полной готовности. У меня этот хлебушек очень хорошо растет в духовке в форме. На поду он получается не таким высоким, так как тесто нежное и больше расползается в стороны. Вынимаем готовый морковный хлеб из формы и даем ему полностью остыть на решетке, чтобы не отмок низ.
Ну, а потом, как остынет, можно снять пробу. Действительно, такой яркий, солнечный, вкусный и ароматный морковный хлеб, который мы приготовили в домашних условиях, не только послужит отличным дополнением к первым блюдам, станет основой для бутербродов, но поднимет настроение в пасмурную погоду своим позитивным видом. Вкуса моркови в нем нет, зато хлебушек может похвастаться таким насыщенно-желто-оранжевым окрасом без искусственных красителей! Знаете, какие забавные бутерброды с ним получаются!

Дрожжевой картофельный хлеб
- Картофель 125 гр.
- Оливковое масло 20 мл.
- Пшеничная закваска 110 гр.
- Цельнозерновая мука 225 гр.
- Мука мелкого помола 225 гр.
- Морская соль 8 гр.
- Свежие дрожжи 5 гр.
- Вода 300 мл.
- Розмарин 4 штуки

Нагреть духовку до 220 градусов. Выложить нарезанный кубиками картофель на противень и полить 3 чайными ложками оливкового масла. Приправить солью, свежемолотым черным перцем и выпекать в духовке 15 минут или пока нож не будет проходить через картофель практически свободно. Остудить. На этом этапе картофель достаточно пропечь наполовину, поскольку его термическая обработка продолжится вместе с тестом. Если картофель передержать, то он рассыплется при попытке замешать его в тесто. Небезупречное исполнение, как правило, является признаком ручной работы. Если при нарезке хлеба высыпаются картофельные ломтики, ясно, что это дело человеческих рук. Чтобы замесить тесто вручную, надо смешать в большой чаше пшеничную закваску, оба вида муки, дрожжи, соль и воду. Перемешивать большой ложкой, пока смесь не образует тесто, примерно 10 минут. Выложить тесто на чистую рабочую поверхность и примерно 15 минут месить руками, чтобы образовался гладкий шар. Чтобы замесить тесто с использованием электрического миксера, следует поместить в чашу миксера закваску и установить насадку-крюк для теста. Добавить муку, дрожжи, соль и воду. Месить на минимальной скорости 4 минуты, затем соскрести тесто со стенок чаши и продолжать на максимальной скорости еще 6 минут — или пока тесто не станет гладким (эластичным оно не будет). Когда тесто будет готово, замешать в него картофель и розмарин — вручную или очень осторожно при помощи миксера, на минимальной скорости. Слегка сбрызнуть подходящую емкость растительным маслом и поместить в нее тесто. Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить на час для брожения при комнатной температуре (приблизительно 20 градусов). Для обминки выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и растянуть в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Руками загнуть одну треть наверх, затем повторить с оставшейся третью. Повернуть тесто на девяносто градусов и снова сложить в три слоя. Снова поместить тесто в смазанную маслом емкость и оставить для брожения еще на 30 минут.
Тупым ножом или разделителем поделить тесто на две равные порции весом по 500 грамм. Беря по одной порции, сформовать шары.
Застелить две небольшие корзинки для хлеба вафельными полотенцами, слегка присыпать мукой и положить хлеб в корзинки швом вверх. При использовании тростниковых корзинок полотенец не требуется, можно просто присыпать корзинки мукой. Или же выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, швом вниз. Поместить тесто в холодильник, свободно накрыв полиэтиленовым пакетом, на час. Разогреть духовку до максимальной температуры. Достать тесто из холодильника и дать ему постоять в теплом влажном месте при температуре примерно 25 градусов — расстойка должна занять от 1 до 4 часов, — пока оно не увеличится в объеме на две трети. Если тесто с готовностью восстанавливается при легком нажатии пальцем, оно готово отправиться в печь. Сделать надрезы и поставить хлеб выпекаться. Сбрызнуть духовку водой и снизить температуру до 220 градусов. Выпекать хлеб 20 минут, затем повернуть хлеб или противни и выпекать еще 10 минут. Внимательно следить, чтобы хлеб не сгорел. Проверить готовность, постучав по нижней стороне: если звук сухой, хлеб испекся. Общее время выпекания не должно составить более 40 минут.

Пирог с яблоками

Все рецепты для Велесовой ночи представлены в осовремененном варианте.

Вам потребуется:
Яблоки 430,
молоко 400,
сахар 90,
пшеничный хлеб (из муки высшего сорта) 300,
яйцо 2 шт.,
сливочное масло 30,
корица 5,
маргарин,
сухари 10.

Пшеничный хлеб режут на куски, отделяют корочки и замачивают мякоть в яично-молочной смеси; пропитанные ломтики выкладывают в ряд на лист, посыпанный сухарями и смазанный маслом . С яблок счищают кожуру, удаляют сердцевину, режут на кусочки и засыпают сахаром, перемешанным с толченой корицей. Затем выкладывают ровным слоем поверх хлеба, а на яблоки сверху кладут ломтики хлеба, предварительно вымоченные одной стороной в яично-молочной смеси (сухой стороной к верху). Сбрызгивают шарлотку сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой, когда шарлотка остынет, нарезают на порции. Подают на стол под земляничным, малиновым либо абрикосовым сиропом. Сироп можно подавать отдельно.

Обрядовая кухня (Велесова ночь). Кулебяка

Все рецепты для Велесовой ночи представлены в осовремененном варианте.

Кулебяка - наиболее почитаемый в русской кухне вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога. Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке – более половины (теста меньше, чем начинки). Кулебяка по сути - это одна, а чаще несколько начинок-паштетов, запеченных в тонкой тестяной оболочке. Разные начинки разделяются выпеченными заранее тонкими блинчиками, но так, чтобы в каждом отрезанном ломтике оказались все начинки.

Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

Кулебяка обычно имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Конечно, домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры на усмотрение домашнего кулинара. Главное - меньше теста и больше начинки.

Кулебяка отличается от пирога большим количеством начинки и своей формой: она должна быть овальной, более узкой и высокой. Тесто для кулебяки — более крутое и сдобное.
Кроме того, кулебяку готовят с двумя, тремя и более начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша, затем слой вареных яиц.
Чтобы при выпечке нижний слой теста не получился влажным, фарши располагают так, чтобы снизу был менее влажный (рассыпчатая каша), сверху — более сочный (мясной или рыбный) или перекладывают начинки блинчиками.

Кулебяка
Ингредиенты:
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Начинки — по вкусу.

Приготовление
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня толщиной 1 см и шириной 20—25 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой.
Выложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть. Затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой, предварительно смазав их с нижней стороны яйцом.
После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку.
Выпекать 35—40 мин (если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой).
Кулебяку снять с противня и накрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяка с мясным фаршем
Ингредиенты
600 г муки, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.

Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей.
В фарш добавить обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12—15 см.
Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут.
На стол кулебяку подавать в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Русская кулебяка с рыбой
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль, перец.
Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.

Приготовление
Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш.
Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Кулебяка с мясной, грибной и картофельной начинкой
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста.

Приготовление
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста во всю длину выложить грибную начинку, разровнять, на нее — картофельное пюре и сверху — мясную начинку. Соединить края теста и тщательно защипать шов.
Оставить кулебяку на 15—20 мин для расстойки, затем смазать яйцом, проколоть сверху и с боков вилкой и поставить выпекать в разогретую духовку.
Для грибной начинки: 600—700 г соленых грибов, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Грибы обжарить на масле, смешать с нарезанным пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным нарезанным луком, бульоном, посолить, поперчить.
Для картофельной начинки: 6 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Отварить картофель, размять деревянным пестиком, положить яйцо, масло, соль и перемешать пюре.

Французские блинчики (крепы) с заварным кремом и черничным джемом

Тонкие бездрожжевые блинчики давно известны во Франции как крепы, хотя многие ошибочно считают их исконно русским блюдом. Рецепт этого теста приобрел популярность не только во Франции, но и в Европе, а также в Америке. Тонкие крепы, фаршированные заварным кремом с черничным джемом, станут отличным началом дня и порадуют ваших близких в качестве удивительно нежного и вкусного десерта. Рецепт теста подойдет как для сладких десертов и завтраков, так и для соленых закусок. Чернику вы можете смело заменить вашей любимой ягодой, а для приготовления идеального теста лучше использовать ингредиенты комнатной температуры.

Ингредиенты

Для блинчиков:
- 1 ⅓ стакана цельного молока
- 3 крупных куриных яйца
- 2 чайные ложки растительного или оливкового масла
- 1 столовая ложка сахара
- ¼ чайной ложки соли
- 1 ¼ стакана просеянной муки
- 1 столовая ложка сливочного масла для смазывания готовых блинчиков

Для заварного крема:
- 3 столовые ложки муки
- 1 чайная ложка кукурузного крахмала
- ⅛ ч.л. соли
- ½ стакана сахара
- 1 стакан цельного молока
- 3 яичных желтка
- 1 ч.л. экстракта ванили

Для черничного джема:
- 1 стакан свежей черники
- 1 чайная ложка свежего лимонного сока
- 1 ½ столовой ложки сахара
- 1 чайная ложка кукурузного крахмала
- ¼ стакана воды

- Взбитые сливки для подачи к столу

Предварительно достаньте из холодильника молоко и яйца. Они должны быть комнатной температуры, чтобы тесто получилось однородным и без комочков. В большой смешайте молоко, яйца, растительное масло, сахар и соль . Тщательно взбейте миксером или венчиком. Просейте половину муки, тщательно взбейте. Просейте оставшуюся часть муки и продолжайте взбивать до образования однородной массы. Тесто должно получится однородным, без комочков.

Разогрейте блинную сковороду. Тщательно разогретую сковороду смажьте сливочным или растительным маслом (вы можете растопить сливочное масло и смазывать сковороду смоченным бумажным полотенцем). Дно сковороды должно быть именно смазано, а не покрыто слоем масла. С помощью половника или мерной ложки залейте тесто в сковороду и покрутив сковороду распределите тесто равномерным тонким слоем (в пробелы на дне сковороды можете добавить еще теста, если вам не с первого раза удалось покрыть дно тонким слоем).

Как только блин слегка подрумянится и вы увидите, что жидкого теста на дне сковороды не осталось, с помощью шпателя или лопатки отделите края блинчика от сковороды и аккуратно переверните его на сковороде. Дайте слегка подрумяниться второй стороне и переложите готовый блин на заранее подготовленное по размеру блинов блюдо. Смажьте готовый блинчик сливочным маслом. Пережарьте остальное тесто в блинчики.

Для приготовления заварного крема смешайте в миске муку, соль и кукурузный крахмал. В кастрюле на водяной бане тщательно взбейте яичные желтки, сахар, молоко и экстракт ванили. Постепенно вбейте мучную смесь, уменьшив огонь водяной бани. Постоянно помешивая держите на водяной бане до загустения. Как только получите нужную консистенцию - снимите крем с огня и остудите.

Для приготовления черничного или ягодного соуса в небольшой кастрюле или ковшике смешайте все ингредиенты для соуса: чернику, лимонный сок, сахар, кукурузный крахмал и ¼ стакана воды. Поставьте кастрюлю на огонь и постепенно помешивая доведите ягодную смесь до кипения, убавьте огонь и варите до нужной консистенции. Чем дольше вы будете держать джем на огне, тем более густую консистенцию получите. Готовый джем снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

Фаршировать блинчики можно двумя способами: сворачивать в трубочки или складывать треугольниками. Добавьте на блин столовую ложку заварного крема, тщательно размажьте его по поверхности блинчика и начните закручивать в трубочку. Если вы хотите получить треугольники, то смазанный блин сложите пополам, а затем еще раз пополам.

Блинные трубочки или треугольники подавайте к столу с ягодным джемом и со взбитыми сливками. Приятного аппетита!