Тандыр и дегдон. Почему таджикистанцы предпочитают средневековую технологию приготовления пищи.
В Душанбе уже не первый год периодически поднимается вопрос использования тандыров (глиняная печь-жаровня для приготовления пищи у азиатских народов. – Прим. «Ферганы») в столичных дворах. Сторонники и противники эксплуатации традиционных печей спорят, уместно ли их нахождение на улицах города. Кто-то считает это издержками прошлого, не допустимыми для столичной жизни, другие убеждены, что без тандыров сегодня не обойтись.
Сегодня в каждом микрорайоне Душанбе и чуть ли не перед каждым жилым домом установлен тандыр, который активно используется местными жителями. Популярность тандыров в столице возросла после гражданской войны (1992-1997), когда в республика находилась в состоянии экономического и энергетического коллапса. Покупать хлеб или выпекать его в электродуховке большинству людей, оказавшихся за чертой бедности, стало не по карману, поэтому в каждом жилмассиве стали появляться тандыры. Местные власти периодически боролись с этой тенденцией, запрещая строить новые печи во дворах и ломая уже имеющиеся. Однако впоследствии, когда в стране усугубился энергокризис, и электроэнергию даже в столице подавали с перебоями, тандыры ломать перестали, но наказали строить их в стороне от домов и осовременить, специально огородив зону, в которой находится печь. Где-то это распоряжение выполняется, а где-то нет, но тандыры в столице продолжают существовать и вызывать споры на эту тему.
Лепешка. Тандыр. Азия - Благословенный край.
Противники тандыров считают, что они портят не только эстетический вид города, но и экологию, так как дымят и коптят. Защитники же традиций говорят, что тандыр для таджиков — больше, чем атрибут древней культуры. Но обе стороны сходятся в одном: лепешки из тандыра вкуснее испеченных в духовке. А потому замену традиционной печи по большому счету никто и не ищет.
Тандыр, танур, дегдон, чагдон
Тандыр — печь-жаровня шарообразной или овальной формы для выпечки хлеба и приготовления разной пищи. Некоторые ученые считают, что она появилась в странах Азии еще пять тысяч лет назад. О «тунуре» говорится еще в «Авесте» — письменном памятнике древнеиранских народов, исповедовавших зороастризм. При этом ряд ученых не рассматривают тандыр исконно иранским очагом, а относят к заимствованному у аккадцев (восточная ветвь семитских народов). Но таджикский археолог Юсуфшо Якубов в своей работе «Раннесредневековые бытовые очаги из поселения Гардани Хисор» утверждает, что это изобретение принадлежит таджикам. В Институте истории, археологии и этнографии Академии наук Таджикистана мнение Якубова разделяют, но при этом отмечают, что однозначного ответа на вопрос, где впервые появился тандыр, нет.
Как пояснил «Фергане» один из этнографов, вначале это был просто очаг для приготовления пищи. Люди рыли яму и в ней готовили еду. Потом они поняли, что тепло лучше удерживается в камне, стали создавать приспособления для очагов из камня, со временем в ход пошла глина. Таким образом, совершенствование очага дошло до тандыров разной формы и вида, в которых со временем стали не только готовить еду, но и выпекать хлеб.
Сегодня тандыры используются Таджикистане, Узбекистане, Киргизии, Казахстане, Туркмении, Афганистане, Индии, на Кавказе, в Китае, Монголии, Корее, Японии и в России. В каждом регионе Таджикистана тандыр называют по-разному. На севере страны это «танур», на юге — «чагдон», «дегдон» или «дедон». Тандыры могут располагаться на стене, на земле и в земле.
Дегдон или дедон переводится, как «вместилище для казана», что означает, что в нем можно не только печь лепешки, но и готовить пищу. В таких печах отверстие имеется как сверху, так и спереди. При выпечке лепешек переднее отверстие закрывается, при приготовлении пищи казан ставится сверху, а переднее отверстие используется для разведения огня.
Чагдоны — это тандыры в земле. Их глубина составляет 70-80 см. В некоторых районах аналогичная печь находится внутри дома, в полу. Такая печь также служит в качестве сандали (традиционная печь, которая ставится под низкий столик или сооружается в виде углубления в полу и используется для согревания ног. – Прим. «Ферганы»). В холодное время года, чтобы согреться, жители дома отпускают в него ноги, а сверху накрываются одеялом.
Кицор — это памирский вариант тандыра. Такая печь также устанавливается в доме. Для этого выделена специальная территория в середине дома, на возвышенности. В кицоре также пекут хлеб и готовят пищу, а зимой он обогревает весь дом.
Лепешки в тандыре. Фото «Ферганы»
Не ремесло?
Хоть тандыр с виду — вещь нехитрая, но его изготовление требует большого мастерства. Если, конечно, речь идет о настоящем традиционном тандыре, сделанном из глины. Сегодня на рынках Таджикистана продают также тандыры, сделанные из цемента. Они более прочны (не ломаются при транспортировке) и просты в изготовлении. Но пекари и повара предпочитают глиняные тандыры — их на рынке гораздо меньше. Эти тандыры как правило либо заказывают индивидуально, либо выбирают дома у мастера из уже изготовленных. Один из таких мастеров — Ибодулло Сафаров, житель села Чортеппа Гиссарского района, что в 25 км от Душанбе. Мы отправились к нему домой, чтобы самим увидеть, как создается тандыр.
Вопреки ожиданиям, усто (мастер) встретил нас не по колено в глине, а в костюме и белой рубашке. Оказалось, что только вернулся из районной налоговой.
- Уже сколько времени пытаюсь добиться, чтобы изготовление тандыров причислили к народным ремеслам и освободили от налогообложения. Но вот сегодня получил их ответ — опять отказ. Хотя в этом же документе о налогообложении народных промыслов (имеется в виду постановление правительства от 13.02.2018, которое освобождает от всех видов налогов производство 104 видов ремесленнической продукции. – Прим. «Ферганы») говорится, что к ним относится продукция ручного производства на дому. Так ведь и тандыр изготавливается на дому, и мы сами своими ногами и руками его делаем, без использования какой-либо техники. Но вопреки этому мне отказали. Хотя в других районах работа мастеров тандыра налогом не облагается, — сетует Сафаров.
По словам мастера, он платит ежемесячно 130 сомони ($15) в виде налогов, причем круглый год, хотя его работа является сезонной.
- Начинаем мы обычно в мае и работаем до сентября. К маю земля уже полностью согревается и глина тоже. В холодной глине работать нельзя, можно сильно подорвать здоровье. Хотя наша работа и так тяжелая и уже сказалась на здоровье. В этом году на дворе уже июнь, а мы только начали работу. Дожди подвели, — говорит усто Ибодулло.
Первое, о чем мы его спросили — чем тандыры из цемента отличаются от глиняных. Мастер ответил, что лепешки, выпеченные в цементных тандырах, будут красивыми, но не такими вкусными, как выпеченные в традиционных печах.
- Цемент сушит тесто, впитывает из него влагу, поэтому какими бы красивыми не получились лепешки или самбуса (самса, пирожки с мясом. – Прим. «Ферганы») из таких тандыров, по вкусу они будут суховаты. Попробуйте испечь лепешки или самбусу из одного и того же теста в обоих видах тандыра. Вы сами увидите разницу. Хлеб из глиняного тандыра будет вкуснее и дольше оставаться мягким, а самбуса будет самой сочной, — говорит усто.
Усто Ибодулло рассказывает, как делаются тандыры. Фото «Ферганы»
Крутой замес
Ибодулло Сафаров рассказал, что занимается созданием тандыров уже более 30-и лет, с молодости. Ремесло не перешло к нему по наследству, делать тандыры он научился у одного мастера-киргиза, который приезжал в те годы из Оша к своим клиентам в Таджикистане. Устроившись к нему на работу, со временем Сафаров стал самым знаменитым мастером в Гиссаре.
Свои тандыры усто Ибодулло изготавливает из смеси трех глин — желтой, голубой и красной. Желтая глина находится прямо у него за домом — на склоне холма. Красную глину он покупает недалеко от Гиссарской крепости, а голубую — в соседнем Шахринавском районе.
- Раньше мы покупали КАМАЗ глины за 1200 сомони ($133). Сегодня как раз звонил, узнавал цену — уже подорожала. Но, что делать, придется покупать и по новой цене, — говорит он.
По словам мастера, тандыр он может изготовить за один день, но вот готовиться к этому нужно долго — порой на подготовку глины уходит до двух недель. Все это время глина замачивается, мнется, перемешивается. К этому процессу присоединяется вся семья Сафаровых — а это жена и четверо детей. Чтобы глина была полностью готова к использованию, ее многократно перемешивают. Несколько раз в день полтонны глиняной массы мнут ногами.
- Не помнешь хорошо глину — не сможешь построить тандыр, а если и сможешь, то потом он прослужит недолго, быстро развалится. Бывало, когда у меня возникали какие-то дела, смешиванием глины занимались сыновья. Они утверждали, что переворачивали ее и мяли несколько раз, но стоило мне взять ее в руки, как она сама мне «говорила», что не готова. Приходилось месить заново, а замесить уже полу-высушенную глину (именно в таком виде из нее можно начинать создавать форму) еще сложнее. Теперь они знают, что лучше в самом начале хорошо размять, — рассказывает мастер.
По словам усто Ибодулло, после того как глина готова, к ней добавляют коровью шерсть и измельченную солому. Эти ингредиенты нужны для придания глине прочности и удержания ее от растрескивания и ломкости. Их мастер тоже закупает. На очищение коровьей шерсти уходит немало времени. Ее нужно перебрать, промыть от соли и мусора, высушить и только потом использовать.
Коровью шерсть добавляют для прочности глины. Фото «Ферганы»
После смешения всех компонентов мастер раскатывает пластины, слегка подсушивает их и начинает делать из них круги, которые потом ставятся друг на друга и соединяются между собой. Их нужно не только соединить, но и укрепить и отшлифовать. Для этого мастер использует деревянную и железную колотушки. Таким образом создается «пузо» тандыра. В последнюю очередь прикрепляется горловина. Затем тандыр сушится на солнце.
По словам усто Ибодулло, прежде чем использовать тандыр, нужно пару дней в нем просто разводить огонь, чтобы выжечь глину. Одновременно выжигается шерсть и солома внутри тандыра. Температуру огня надо увеличивать постепенно, иначе глина может треснуть.
- Если банку резко залить кипятком, она может лопнуть, поэтому прежде ее нужно сполоснуть теплой водой, а уже затем добавлять горячую. Так и с тандыром. Если грамотно его выжечь вначале, то он прослужит долго. Мои тандыры могут прослужить до 15 лет и даже дольше — все зависит от того, как его будут эксплуатировать. Многие берут тандыры для столовых, они и служат меньше, потому что эксплуатируются каждый день, и в день их разжигают по несколько раз, часто обрызгивают водой, что делать нежелательно. А при домашнем использовании тандыр прослужит намного дольше, — говорит мастер.
Нужно здоровье
За один сезон Ибодулло Сафаров изготавливает до 600 тандыров. И все печи расходятся — за ними приезжают как из соседних, так и из более дальних районов. Немало клиентов у мастера и в Душанбе. Его печами пользуются в том числе и кухни, которые обслуживают руководство страны, говорит усто Ибодулло:
- Если президенту или его гостям подали тандырные лепешки и еду, то знайте, они были приготовлены в моих тандырах, — хвалится мастер.
Его слова подтверждает мужчина, который в это время пришел к мастеру. Оказывается, он владелец нескольких столовых национальной кухни. По словам гостя, уже который год он покупает тандыры исключительно у усто Ибодулло. Сейчас он хочет открыть столовую таджикской кухни в Самаре и пришел к Сафарову заказать тандыры для вывоза в Россию. При этом владелец столовых не боится, что тандыры усто Ибодулло могут разбиться в пути — по его словам, эти тандыры выдержат и дорожную тряску.
Готовые тандыры. Фото «Ферганы»
На прощание усто Ибодулло сказал, что в этом году он, скорее всего, в последний раз будет изготавливать тандыры — здоровья и сил уже не хватает. Ситуация с налогами тоже не вызывает желания продолжать работать.
- Чтобы сделать настоящий тандыр, нужно иметь крепкое здоровье. У меня оно уже не то. Спина отказывается выполнять такую трудную работу. Судите сами: я целыми днями нахожусь в согнутом положении и леплю тандыры. И так на протяжении нескольких месяцев. Да и потом глина — все-таки холодный материал, и тело принимает ее холод, что рано или поздно дает о себе знать. Тем более, когда не можешь добиться справедливости, никто не идет тебе навстречу, и желание работать пропадает. Поэтому пора позаботиться о себе. Начну отдыхать, а сыновья пусть едут в Россию и работают. Будем жить, как все, — заключил Ибодулло Сафаров.
Соб.инф.
Международное информационное агентство «Фергана»
